上海龙凤花千坊

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• 2016-01-20 17:36

  一般厨房占餐饮面积的 20%不能低于10%.酒店厨房的设计通风和空调考虑：、厨灶的排烟、厨房的通风，不能使厨师感到热、厨房的气味不能进入餐厅、需要和厨具的设备供货商确定厨房的用途及流程设计，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理想的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。顾客也因此能得到更好的服务，并不断提高顾客回头率。反之，一个粗制滥造的设计，可能由于设备、器具安排不合理，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。

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• 2016-01-20 17:36

  关于星级酒店厨房设计标准规范有一下几点：
  1、一般厨房占餐饮面积的 20%，最低也不能低于10%；
  2、厨房的通风，要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。
  3、厨房的用水和明沟，尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫生。
  4、厨房的地面设计和选材，必须谨慎斟酌。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，做好使用红钢砖。
  5、洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面，洗碗间应该有可靠的消毒措施，保证餐具的洁净、卫生。
  6、厨房的灯光，重实用。用来有效防止刀伤和追求精细的刀工和切实减少杂草混入并流入餐厅等。
  7、厨房的设计通风和空调，不能使厨师感到热，也可以不让厨房的气味进入餐厅。

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• 2016-01-19 23:56

  您好！很高兴为您解答，希望我的答案对您有所帮助！
  一、厨房空间布局要合理：形成进货、粗加工、切配、烹饪、传菜、收残的循环体   系，避免各功能区间的相互交叉。      
  二、加工区与辅助区要分离：即库房、员工设施、办公室与各加工区域要分隔；
  三、厨房传菜路线（通道）不能与其它非餐饮公共区域交叉，混合使用；      
  四、厨房与餐厅之间，采取有效的隔音、隔热和隔味的措施。进出门要分开，并能   自动闭合；   
  五、原则上要求厨房与餐厅应处于同一楼层，连接通道顺畅，出菜口与餐桌的最远   距离应控制在40米以内；      
  六、所有厨房地面应具备干燥、清洁、防滑功能（地面采用防滑材料），排水沟畅通，   出水口设置防鼠网；      
  七、所有厨房要求安装天花，且墙面需铺满瓷片至天花高度；（本人建议传菜后勤   通道墙面也需要铺瓷片，可防止推车碰撞、刮化墙面，也有利于卫生清洁，保   持干净，不过高度根据需求1.5米左右即可，另外建议所有墙角包不锈钢边，   防止撞坏)；      
  八、各厨房要有足够冷藏、冷冻柜（库）设施，生熟食品及半成食品分柜置放。   
  九、各厨房需有独立粗加工间（切配间）：粗加工间与其它操作间隔离分开，各操   作间温度适   宜，冷气供应充足。      
  十、各厨房需设计有专门存放餐料的干货仓库；   
  十一、厨房洗碗间要求：      ①   洗碗间位置设计合理（紧临厨房与餐厅出入口）      ②   进出门要分开，即要求两个门，或增加一个独立送洗窗口也行；   ③   配有洗碗和消毒设施（内设消毒柜既可）；   
  十二、点心房、面点间、凉菜间、烧腊间要求；      ①   以上房间门口处需设计预进间，预进间及冷菜间等门均需安装双扇、双开      弹簧门（即需要做两道门隔离）；      ②   预进间内有二次更衣场所，设计更衣柜或衣架；      ③   预进间内配置洗手盆，水龙头必需为感应式或脚踏式；   ④   安装独立空调,具有充足冷气；   ⑤   安装紫外线杀菌灯；   ⑥   必需有独立出品窗口；      ⑦   冷菜间、面点间需独立分隔，不能设计在一个房间内；   ⑧   烧腊间必需设计风干房，要求为独立空间，与烧腊间隔离；   ⑨   排水沟盖板应为密封式，防止蟑螂等虫害从地沟爬入房间；
  十三、厨房排烟口，一定要远离鲜风口，防止油烟吸入鲜风管道，污染其它营业区；
  十四、所有厨房具有良好的通风、排气系统，鲜风量足够，抽风量适中，保持一定   负压； 十五、所有厨房需设计污水和油烟处理设施。

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