上海龙凤花千坊

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• 2015-11-04 20:02

  自助餐厅和其他类型的餐厅一样，是五星级酒店的主要组成部分，从整体看，餐厅仅次于客房，是酒店经营的第二大营业项目和第二大经营收益部门。为住店宾客提供便捷的就餐服务，对外来宾客则是一个高级自助餐厅。通常，还对住店宾客提供免费早餐。同时，也是评星标准的主要砝码。
  
  酒店餐厅的经营管理模式，决定了其服务形式。酒店餐厅的服务形式一般分三种经典类型：坐等式服务、柜台式服务、自助式服务。酒店自助餐厅就是纯粹自助式服务的经营空间。
  
  自助餐厅的特点：
  
  酒店自助餐厅单纯的自助式服务特点，决定了其服务形式、空间布局的基本要求。
  
  自助餐厅的经营通常是中餐、西餐结合，中餐为主，西餐为辅，而中餐往往突出地方菜或者某种特色菜的风格，这决定于中国大环境的要求。同时根据实际情况，合理配置相应的各种菜肴，并且将菜肴按严格的类型集中，如凉菜、热菜、主食、点心、软饮料、时令瓜果、雪糕、酒精类饮料等。宾客自己选取菜肴食品，菜肴品种丰富直观、分类清晰、可见亲切。宾客就餐形式轻松随意、取用菜肴自由方便、就餐效率快捷自主。
  
  自助餐厅的空间类型：根据其功能要求分两大类——经营空间和服务空间。经营空间是核心问题，餐位的数量合理化和最大化，绝对是任一餐厅设计追求的目标。合理的空间布局，结合灯光设计、精选装饰材料、合理搭配空间色彩、富有特色的艺术品陈设等多方面的完善，才能够设计出合乎要求的自助餐厅。
  
  自助餐厅的平面布局
  
  合理的布局决定于功能上的要求，同类的空间必须相对集中，在服务空间中，自助餐台的位置需要兼顾经营空间（就餐）和厨房，布局最关键的两大要求：一是靠近厨房出菜口，以方便成品菜肴供应和补充，同时提供最短最便捷的后勤服务路线，最低限度减少后勤服务流线与宾客流线的交叉与重合；二是要方便方便宾客自助选餐。
  
  自助餐厅这一经典的自助式服务类型，区别于坐等式服务、柜台式服务，自助餐厅具有动态就餐的特点。其空间布局必须以交通流线的设计为骨架，保证不同空间的逻辑关系清晰、合理。交通流线必须清晰流畅，客人流线与服务流线这两大流线不可以有明显的冲突，必须尽量减少交叉、混淆。在设计中强调客人流线、弱化服务流线，成功的流线设计能够令餐厅忙中有序，能有效避免宾客就餐过程中的身体磕碰冲撞，令就餐过程更为轻松、优雅，也令餐厅的服务更显优质。
  
  轻松、优雅、舒适的用餐者动线是一次完美自助就餐的基本保证。以人体健康为前提的用餐秩序，作为菜品布置的逻辑依据，确定各类菜品的摆放位置、特点，进行不同的具体细节设计。这些菜品所在的“点”将串成用餐者动线最为重要的部分，安排合理可简化用餐者动线。菜品餐台与就餐空间及交通空间（流线）的穿插，必须具有较强的逻辑性、较强的存在感、较强的标识性和间的独立性。以更清晰的易分辨性，引导更简洁明了的就餐流线，达到快速、准确、舒适、优雅取餐的目的。
  
  自助餐厅的风格与空间细节设计
  
  风格设计或称设计风格，主要有三大倾向：一是完全配合酒店主体设计风格，将酒店整体设计的风格、元素、甚至设计的细节，自始至终地贯彻到底；二是将设计成为某一个性鲜明的主题餐厅，以一个具有强烈对比效果的角色立足于酒店之内；三是前两者的综合，有机地结合多元要素，设计语言体现混搭、甚至跨界的效果，具有鲜明的时代性。
  
  自助餐厅的风格有诸多的细节有机组合而成，如以某些家具（例如餐台）或艺术半隔断可以作为动线的分隔界面，还可以利用地面、天花、墙面、灯光等要素的不同色彩，营造出丰富的实体空间或虚拟空间，清晰地引导各类动线，使整体空间成为更人性化的就餐和工作环境。
  
  自助餐厅的灯光设计
  
  一套有助于营造高雅、舒适的就餐氛围的灯光系统，通常是决定餐厅氛围的重要环节，也是餐厅格调定位的有效方法。
  
  从设计心理学的角度上来说，明亮的场所令人亢奋，而昏暗的场所令人心不在焉昏昏欲睡，而恰到好处的灯光环境往往令人感到松弛自在，充满食欲。
  
  在五星级酒店的自助餐厅灯光系统设计中，一般以大量的点式照明为主，辅以一定面积的漫反射光源，不同类型的灯具的点缀，也可以使天花成为视觉的重点之一，有利于提升空间格调氛围。暖色调光源层层渲染出温馨放松的环境，光线柔和层次丰富。点式光源最易于营造戏剧化的空间效果，与墙面、家具、艺术品搭配能碰撞出浓厚的艺术气息，为五星级酒店的自助餐厅提升档次。
  
  自助餐厅的色彩搭配
  
  可以延续酒店主色调，或另定一个主色调大面积铺陈，落实在墙面地面甚至天花上。搭配家具、织物、艺术品、植物等需注意避免过度的大面积跳跃色彩，与主色调产生一定的对比关系即可恰当地产生色彩层次感，令空间色彩整体统一中充满和谐的变化。在需要突出主体地位的子空间或虚拟空间可适当采用较重或较跳跃的颜色，达到吸引目光的目的。
  
  需要注意的是，不仅空间中的隔断、墙面、地面、天花界面、家具、织物、植物、灯具艺术品是色彩的载体，灯光本身也是非常重要的一个色彩载体。餐厅中的暖色光源或聚焦或漫射在各载体上，会在一定程度上改变载体所呈现出来的颜色，这种微妙的色温变化会影响餐厅的整体格调，在设计中需要细腻地对待。
  
  自助餐厅的材质选择
  
  根据人的就餐心理，使空间易于呈现出庄重、严肃氛围的装饰材质需要慎重使用。过于光滑、反光的材料从声学的角度上来说吸声系数不高，大量使用会导致出现声污染，令餐厅声音嘈杂，进餐心情烦躁，空间也缺乏温馨舒适感和亲和力。而吸音系数较高的舒适温馨的材质，如果过度使用则会使进餐空间缺少活力，进餐慵懒，脱离自助餐的氛围体系。
  
  因此五星级酒店的自助餐厅在追求大气的同时也是需要在材料的选用上进行大胆的取舍，合理搭配。
  
  自助餐厅的家具配置
  
  安全舒适是餐厅的家具选择第一要务，坚固耐用，易于维护、维修、更新则是餐厅的家具选择的基本要求。家具的选用，必须承袭空间的总体风格及色彩，细节及质感都需体现五星级酒店的格调。
  
  自助餐厅的艺术品陈设
  
  艺术品的选用主要目的是营造空间整体氛围，其性质是整体空间的组成元素之一，不宜过于跳跃、夺人眼球。

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• 2015-11-04 20:24

  我以我做的火锅店为例吧，我的是底商类型，消防基本都不过关，另外我做的是火锅，油烟排放，空调外机费了点脑筋，另外，业主方面主要强调餐位数量和包房数量（大中小不等）。最后是他要的效果和风味统一。还有一点是厨房的功能细分

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• 2015-11-04 19:50

  （1）自助餐厅设计的围聚性：首先要确定餐区的范围。一般家庭没有过大的空间，通常采用开放式的格局，一方面可使餐区看来宽敞，其次还可丰富室内的景观。为更好地塑造餐厅的聚拢感，可利用天花板与地板的变化加以界定等方法，也就是用虚拟空间的设计手法表现视觉空间的完整性。设计巧妙的天花板也有很好的笼罩感，配合灯光的布置，更增添了空间的聚合性。一般来讲，围聚性的设计在人们心理上有暗示的象征含义。
  （2）自助餐厅设计灯光点染用餐的气氛：灯光在餐厅的设中计占据极重要的一环，在造型上以垂钓式的吊灯为主，辅以射灯或筒灯等，营造一方层次分明的“光彩”空间。日光灯在照明上虽然充分，但惨白青灰的色泽，不禁使人颜面失常也会引起对冷调环境的倦怠感，所以日光灯是餐厅不宜使用的灯光。
  （3）自助餐厅设计色彩的搭配：餐厅一般的色彩搭配都要和客厅等空间协调一致，因为目前来讲，我国的大多数的建筑空间，餐厅与客厅都是相通的，所以从视觉的连贯上讲，要注意这些空间的色彩统一。当然，也可以在一面或两面餐厅的墙面，采用橘红等暖色，有进一步强调餐厅功能的作用。如果餐厅是单独的封闭空间，那更可以大胆地采用黄、红等色系了。通常来讲，红色和黄色给人的感觉是有利于提高食欲。
  （4）自助餐厅设计提升情趣与灵性：墙面可布置一幅或一套装饰画。优雅的画使人心情产生稳定、平和及沉静的感觉，也能提升人在进餐时的胃口，相反的过于刺激，跳动感或韵律感太强的画，则不适应摆挂在餐厅墙面上。

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